posted on August 04, 2010 08:26
น้ำข้าวกล้องงอกมีเป็ปไทด์สูง แต่มีราคาถูกกว่าน้ำถั่วเหลืองสกัดมาก
เมื่อหลายปีก่อนได้มีคําถาม ถามมาที่ข้าพเจ้าหลายครั้งว่า ได้ดื่มน้ำข้าวกล้องงอกแล้วหรือยัง มันมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากนะ อย่าลืมหามาดื่ม
ในขณะเดียวกัน ก็มีผู้ส่งวิธีทําน้ำข้าวกล้องงอกมาให้อ่าน พร้อมอธิบายคุณประโยชน์ทางวิชาการให้ทราบด้วย จึงเห็นว่า น่าจะเป็นประโยชน์แก่เพื่อนๆผู้ที่ยังไม่ทราบ จะได้นําไปพิจารณาว่า เพื่อสุขภาพของเรา เพื่อสุขภาพของเพื่อน และเพื่อสุขภาพของคุณพ่อคุณแม่ หรือของผู้ที่เคยมีพระคุณของเพื่อน เราน่าจะทําน้ำข้าวกล้องงอกมาดื่มเอง และทําให้ท่านผู้มีพระคุณของเราได้ดื่ม ในวาระและโอกาสที่อํานวยให เพื่อสุขภาพที่ดีของทั้งตัวเรา และบุคคลในครอบครัวของเราที่เรารักและปรารถนาดีต่อท่าน จะเป็นการดีหรือไม่เพียงไร จึงขอนําเรื่องนี้มาบอกต่อครับ หรือ เพื่อนๆจะค้นหาข้อมูลในเว็บไซต www.ubn.ricethailand.go.th หรือ www.bloggang.com ก็ได้ ก็มีการกล่าวถึงผลิตภัณฑจากข้าวไวหลากหลายน่าสนใจ สำหรับในวันนี้ ก็ขอนำความรู้มาแบ่งปันให้เพื่อนๆ ดังนี้
ในปัจจุบันคนไทยจํานวนหนึ่งหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น ได้หันมาบริโภคข้าวกล้องหรือผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องแทนข้าวขาว(ข้าวสาร) เนื่องจากข้าวกล้องผ่านกรรมวิธีการสีข้าวเพียงครั้งเดียว เพื่อเอาเปลือก (แกลบ) ออกไป ทําให้ข้าวที่เหลือยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รํา) อยู่ครบถ้วน
ซึ่งจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวกล้องนี้ ล้วนอุดมไปด้วยวิตามิน แรธาตุ และ เส้นใยอาหาร จึงเป็นประโยชนต่อร่างกายมากกว่าข้าวประเภทอื่นๆ
อย่างไรก็ตาม แม้ผู้บริโภคส่วนใหญจะรู้ว่าข้าวกล้องมีประโยชนแต่ไม่นิยมบริโภคเท่าที่ควร เพราะข้าวกล้องมีข้อ
ด้อย กล่าวคือ เนื้อแข็ง ทําให้รู้สึกว่ากินไม่อร่อย แตถ้าหากปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้น ก็จะมีผู้หันมานิยมบริโภคมากขึ้น หรือในเบื้องต้น ตัวเราเองที่ปฏิบัติเป็นประจำ ซึ่งได้ผลมากพอสมควร คือ
ใช้ข้าวกล้อง ผสมกับข้าวหอมมะลิใหม่ในสัดส่วน 1 ต่อ 3 ก็ช่วยให้รสชาดของข้าวกล้องผสมข้าวหอมมะลิใหม่ดีมากขึ้น นั่นคือ นุ่มและหอม พร้อมด้วยได้คุณค่าในเส้นใยอาหาร วิตามิน และ แร่ธาติที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากขึ้น
ทั้งนี้ มีเรื่องสำคัญที่เพื่อนๆต้องระวังสักนิด คือ ข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านการถนอมคุณค่าอย่างถูกหลักวิชาการ หลังจากกะเทาะเปลือกแล้ว ข้าวกล้องจะเสื่อมสภาพลงทุกๆนาที ไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะพิเศษ สุญญากาศหรือไม่ก็ตาม สาเหตุจาก เอนไซมไลเปส (lipase) ในข้าวกล้องจะไปย่อยกรดไขมัน มีผลให้กรดไขมันที่ดีในข้าวกล้องเสื่อมสภาพลง (oxidization) จนมีกลิ่นเหม็นหืนในที่สุด นอกจากนี้ปฏิกิริยา oxidization ยังก่อให้เกิดป้ญหา อนุมูลอิสระ (free radicals) ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพร่างกายด้วย (ในส่วนนี้กลับเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ดังนั้นถ้าเพื่อนมีข้าวกล้องเก่าเก็บมานาน และ มีกลิ่นเหม็นหืน ควรทําลายทิ้ง ไมควรนํามาหุงรับประทานนะครับ)
ส่วนข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ GABA-rice) ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่ง ที่ได้รับความสนใจมากขี้น เนื่องจากเป็นข้าวกล้องที่ต้องมาผ่านกระบวนการงอก ตามปกติในข้าวกล้องเอง จะมีสารอาหารจํานวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก วิตามินซี วิตามินอี และ สารกาบา (gamma aminobutyric acid) ซึ่ง
ข้าวกล้องงอก จะช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน ช่วยควบคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น
เมื่อนําข้าวกล้องมาแช่น้ำทําให้งอก จะทําให้ข้าวกล้องมีสารอาหารเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะสารกาบา นอกจากจะได้ประโยชนจากการที่มีปริมาณสารอาหารที่สูงแล้ว ยังทําให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุก มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดา จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้ โดยไม่ต้องผสมข้าวหอมมะลิ
จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีของนักโภชนาการพบว่า "เมล็ดข้าว" ประกอบด้วยเปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าว หรือ คัพภะ (Germ หรือ Embryo) รําข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และ เมล็ดข้าวขาว หรือ เมล็ดข้าวสาร (Endo- sperm) สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมี โปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแรธาตุที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภท ไขมัน ที่พบไดในรําข้าวเป็นส่วนใหญ
ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโต จะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การเปลี่ยนแปลงจะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำไดแทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว โดยจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทํางาน
เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมีจนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และ น้ำตาลรีดิวซ (reducing sugar) นอกจากนี้โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็น กรดอะมิโน และ เป็ปไทด
(ไม่ต้องไปหานมถั่วเหลืองสกัดหาเป็ปไทดที่มีการโฆษณาในสื่อต่างๆมาดื่ม เพราะตั้งราคาแพงมากมารับประทาน ดื่มน้ำข้าวกล้องงอกก็มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากัน แต่มีราคาถูกมากกว่าเกือบ 20เท่าตัวในปริมาณที่เท่ากัน นับว่าถูกกว่ากันมากๆทีเดียว)
รวมทั้งยังพบการสะสมสารเคมีสําคัญต่าง ๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol) โทโคฟรอล (tocopherol) โทโคไตรอีนอล (tocotrienol) และโดยเฉพาะ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (gamma-aminobutyric acid) หรือที่รู้จักกันว่า สารกาบา หรือ (GABA)
สารกาบา เป็นกรดอะมิโนจากกระบวน การ decarboxylation ของ กรดกลูตามิก (glutamic acid) กรดนี้ มีความสําคัญในการทําหน้าที่เป็น สารสื่อประสาท (neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลางและ สารกาบา ยังเป็นสารสื่อประสาทประเภท สารยับยั้ง (inhibitor) โดยจะทําหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ช่วยทําให้สมองผ่อนคลายและนอนหลับสบาย อีกทั้งยังทําหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไรท่อ (anterior pituitary) ซึ่งทําหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต(HGH)ทําให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ ทําให้กล้ามเนื้อในส่วนต่างๆมีความกระชับ และเกิดสาร lipotropic ป้องกันการสะสมไขมันได้อีกด้วย
จากการศึกษาและวิจัยของนักโภชนาการพบว่า
การบริโภคข้าวกล้องงอกจะได้สารกาบามากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า
จะสามารถป้องกันการทําลายสมอง เนื่องจากสารเบต้าอไมลอยด์เป็ปไทด (Beta-amyloid peptide) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจํา (อัลไซเมอร)
ดังนั้น จึงได้มีการนําสารกาบา มาใช้ในวงการแพทยเพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่าง ๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น รวมทั้งผลการวิจัยด้านสุขภาพ ระบุว่าข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วย สารกาบา มีผลช่วยลดความดันโลหิต ลด LDL (Low densitylipoprotein) ลดอาการอัลไซเมอร ลดน้ำหนัก ทําใหผิวพรรณดี และใช้บําบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลางได้อีกด้วย
(ท่านทราบขนาดนี้แล้ว เพื่อนยังนิ่งนอนใจ ไม่รีบหามารับประทาน หรือ หามาให้คุณพ่อคุณแม หรือท่านผู้มีพระคุณของท่านรับประทานอีกหรือครับ ??)
ในต่างประเทศได้นําสารกาบามาใช้ในวงการแพทย์แผนปัจจุบันมากขึ้น โดยเฉพาะเพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ
การวิจัยเบื้องต้นของ อาจารย์พัชรี ตั้งตระกูล จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตรได้ทําการศึกษาหาพันธุ์ข้าวที่เหมาะสม และ สภาพการผลิตข้าวกล้องงอกที่มีประสิทธิภาพ พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนํามาเพาะเป็นข้าวกล้องงอกจะมีสารกาบามากที่สุด (15.2-19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) สูงกว่าข้าวกล้องชนิดอื่นๆ
ส่วนสภาวะที่ทําให้ข้าวกล้องงอกได้ดีที่สุดคือ ต้องนําข้าวกล้องไปแช่น้ำราว 48-72 ชั่วโมงในหม้อแช่ โดยมีการควบคุมอุณหภูมิ การไหลเวียนน้ำ ความดันและควบคุมความเป็นกรดด่างของน้ำ เพื่อให้ความชื้นจากน้ำไปกระตุ้นให้เมล็ดข้าวงอกและเปลี่ยนกรดกลูตามิกไปเป็นสารกาบาอันเป็นส่วนที่สําคัญที่สุด ต่อมาเมื่อได้ข้าวกล้องงอกในขั้นตอนนี้แล้ว ก็ต้องทําให้ข้าวกล้องงอกหยุดการงอกต่อไป โดยอบแห้งให้มีความชื้นต่ำกว่า 14% ในหม้ออบแห้งจากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศทั้งนี้
ข้าวกล้องที่สามารถนํามาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้ดีนั้น จะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่เกิน 2 สัปดาห
เมื่อได้ข้าวกล้องงอกเรียบร้อยแล้ว
หากใครอยากจะทํา "น้ำข้าวกล้องงอก" มารับประทานเอง ก็ไม่ยาก นําข้าวกล้องงอกไปแชน้ำทิ้งไว 3-5 ชั่วโมง ให้ข้าวกล้องงอกออกมาเป็นตุ่มเล็กๆ บริเวณจมูกข้าว จากนั้นก็นําไปหุงต้มจนเดือด จะนำมาดื่มเลยแบบข้นๆ หรือ ต้องการดื่มแบบใสหน่อย ก็ใช้ผ้าขาวบาง หรือ ตะแกรงกรองน้ำข้าวกล้องงอกออกไปก่อน แล้วนำมารับประทานก็ได้ หากไม่ชอบรสชาติดั้งเดิม ก็อาจเติมเกลือป่นหรือน้ำตาลเล็กน้อย เท่านี้ก็อร่อยลิ้นแล้วครับ
งานนี้อิ่มท้อง และ เติมเต็มคุณค่าทางโภชนาการให้ร่างกายของเพื่อน และ บุคคลที่เพื่อนรักและปรารถนาดีในคราวเดียวกัน ดังนั้นโปรดอย่าไดละเลย หรือ เกียจคร้าน เพราะเป็นการแสดงความกตัญูกตเวทีไดทางหนึ่ง หากสรรหาไปใหคุณพ่อคุณแม หรือผู้มีพระคุณของท่านรับประทานได้ ย่อมดีต่อสุขภาพของท่านอย่างแน่นอน
ด้วยความปรารถนาดี จาก
นายมงคล กริชติทายาวุธ